Kinh doanh nhà hàng được đánh giá khá an toàn vì đời sống nâng cao nên nhu cầu về thưởng thức ẩm thức của người dân ngày càng tăng. Tuy nhiên, thị trường màu mỡ này luôn xuất hiện ồ ạt các nhà hàng mọc lên như nấm, bạn cần chuẩn bị kỹ lưỡng trước khi đưa ra quyết định kinh doanh nhà hàng. Dưới đây là chia sẻ của
Mona Media về
11 kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng thành công giúp thu lợi nhuận cao giúp bạn nắm chắc phần thắng trong tay.
1. Nghiên cứu thị trường
Trước khi bắt đầu kinh doanh bất cứ thứ gì, điều đầu tiên bạn cần phải làm luôn là thực hiện các nghiên cứu, từ nghiên cứu thị trường cho tới nghiên cứu đối tượng mục tiêu của mình.
Nghiên cứu thị trường rất quan trọng vì nó giúp chỉ ra nhu cầu mà thị trường đang đòi hỏi. Có thể ở địa phương nơi bạn muốn mở nhà hàng đã có quá nhiều nhà hàng phong cách phương Tây, nguy nga tráng lệ, nhưng lại thiếu đi sự mộc mạc, gần gũi của phong cách truyền thống.
Đó có thể là cơ hội cho bạn, là hướng đi bạn có thể chọn để cạnh tranh sòng phẳng với những nhà hàng đã có mặt trên thị trường.
Bên cạnh phong cách trang trí, nghiên cứu thị trường còn giúp xác định mức độ nhu cầu về khẩu vị, phong cách món ăn, chất liệu của cơ sở vật chất, hay các hoạt động bên lề, phụ trợ cho nhà hàng,…
Một lợi ích quan trọng nữa của việc nghiên cứu thị trường chính là khoanh vùng đối tượng tiềm năng của bạn, giúp bạn xác định phân khúc thị trường nên tập trung phục vụ. Thay vì những bữa tiệc sang trọng của giới thượng lưu, bạn có thể chuyển sang phục vụ những bữa ăn gia đình ấm cúng, quy mô vừa phải với những món ăn không quá cầu kỳ, đắt đỏ.
Đó hoàn toàn là một hướng đi hợp lý, có thể giúp nhà hàng của bạn phát triển khấm khá, ổn định và bền vững.
Ngoài nghiên cứu thị trường, bạn cũng cần thực hiện những nghiên cứu sâu vào hành vi mua hàng của người tiêu dùng, hay còn gọi là
customer insights. Customer insight sẽ xác định rõ hơn động cơ tâm lý nào dẫn đến các hành động chuyển đổi của khách hàng.
Họ đến nhà hàng của bạn vì món ăn ngon hay quang cảnh đẹp, lý tưởng để “sống ảo”? Họ thích đi một mình, một đôi, đi với một nhóm bạn hay đi với cả gia đình? Thời điểm nào có số lượng thực khách đông nhất trong ngày và lý do tại sao họ lại chọn đi ăn vào lúc đó?
Có vô số điều có thể rút ra được sau khi nghiên cứu customer insight và chúng sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về
hành vi khách hàng. Bạn, nhờ đó, có thể đưa ra những sách lược đánh vào tâm lý của họ, thu hút họ đến và ở lại lâu hơn với nhà hàng của mình.
2. Lên kế hoạch bán hàng và vận hành (S&OP)
S&OP (
sales and operation planning) có vai trò thiết yếu đối với kinh doanh các ngành nghề, đặc biệt là ngành thực phẩm F&B (food and beverage), trong đó có kinh doanh nhà hàng.
Bởi lẽ đối với ngành phục vụ ăn uống thì việc bảo quản nguyên vật liệu là chìa khóa của thành công. Bạn luôn cần một kế hoạch chi tiết và hợp lý, sao cho có thể tối ưu hóa chi phí bảo quản nguyên liệu mà vẫn không ảnh hưởng đến chất lượng sau cùng của sản phẩm.
Do đó, S&OP giúp bạn lên một chiến lược tổng thể cho từng khâu, từng bộ phận trong chuỗi cung ứng của nhà hàng. Tất cả các bước sẽ được thực hiện đồng bộ với nhau, tránh sự mất liên lạc dẫn tới ảnh hưởng tiêu cực đến kết quả.
Ví dụ: Nhập một lô cá về nhưng không thể tính toán chính xác tốc độ tiêu thụ, bảo quản kém dẫn đến chết cá, khiến nó không thể được sử dụng để làm ra món ăn tươi ngon, đậm đà.
Đó là dẫn chứng cho việc không có một giai đoạn S&OP hoặc có nhưng không hiệu quả.
Tuy nhiên, S&OP không chỉ có mỗi việc bảo quản nguyên liệu, mà nó còn lên kế hoạch cho những vấn đề khác khi kinh doanh nhà hàng.
Những câu hỏi thường đặt ra khi S&OP?
- Vốn và ngân sách khả dụng là bao nhiêu?
- Thực đơn gồm các món độc quyền (không thể thiếu) nào?
- Nguồn thực phẩm nhập ở đâu chất lượng và phải chăng nhất?
- Quá trình vận chuyển mất bao lâu và cách thức bảo quản nguyên vật liệu trong và sau khi vận chuyển?
Bạn sẽ phải cần kinh nghiệm để lên một kế hoạch S&OP hoàn chỉnh và toàn diện, bao quát mọi vấn đề trong kinh doanh nhà hàng, giúp giảm thiểu các nguy cơ và
gia tăng doanh số bán hàng.
3. Phân bổ ngân sách
Đây lại là một bước chuẩn bị khá đau đầu nữa, bởi vì có rất nhiều hạng mục cần thiết trong quá trình chuẩn bị mở nhà hàng.
Bạn cần phải ước tính chi phí cần bỏ ra một cách chính xác để không vượt quá ngân sách khả dụng của mình. Mỗi khía cạnh cần đầu tư phải dựa trên nhu cầu thực tiễn để không phân bổ quá nhiều hoặc quá ít, dẫn tới lãng phí hoặc không đủ để thực hiện.
Việc phân phối ngân sách hợp lý giúp quá trình chuẩn bị được trơn tru, suôn sẻ, giúp nhà hàng sớm đi vào hoạt động hơn. Quá trình vận hành và kinh doanh cũng ít gặp những trục trặc và tác động tiêu cực hơn bởi khâu chuẩn bị đã rất hoàn thiện.
Các khía cạnh cần phải được xem xét và ước tính chi phí một cách chính xác nhất bao gồm:
- Phí thuê mặt bằng
- Tiền xây dựng cơ sở vật chất, thiết bị, nhà xe, bãi giữ xe
- Tiền trang trí nhà hàng
- Vốn mua, dự trữ và bảo quản nguyên vật liệu
- Tiền thuê và đào tạo đầu bếp, phụ bếp, và nhân viên tiếp thực (food runner)
- Chi phí đồng phục, phụ kiện cho nhân viên
- Chi phí quảng bá, nghiên cứu thị trường và chạy các chương trình khuyến mãi
Bên cạnh đó, cũng cần có một khoảng ngân sách dành ra cho việc tổ chức những dịch vụ như tiệc cưới, tiệc sinh nhật, tiệc tất niên,… Bạn cần liên kết sẵn với các bên thứ ba như dịch vụ làm bánh kem, ban nhạc,… những việc không phải thế mạnh của nhà hàng để có thể tổ chức tốt các hoạt động trên.
4. Lựa chọn mặt bằng kinh doanh
Có rất nhiều lời khuyên về mặt bằng kinh doanh bởi vì có quá nhiều địa điểm hợp lý để xây dựng nhà hàng. Tuy nhiên, yếu tố đầu tiên cần xem xét, như mọi khi, chính là ngân sách.
Tiền thuê mặt bằng nên nằm trong khả năng chi trả của bạn dựa theo quy mô kinh doanh và phân khúc khách hàng mà bạn nhắm tới. Không nên cố chấp thuê bằng được một địa điểm thơ mộng nhưng lại quá đắt đỏ, ảnh hưởng tới lợi nhuận và tương lai của nhà hàng.
Bên cạnh vấn đề tiền bạc, vị trí của mặt bằng cũng là yếu tố cực kỳ quan trọng. Nhà hàng nên nằm ở những nơi thoáng đạt, dễ dàng tiếp cận, cơ sở hạ tầng dẫn vào nhà hàng nên có chất lượng tốt, đường rộng rãi nhiều làn xe hơi, nhiều cây cỏ bóng mát…
Thông thường, những nhà hàng lớn sẽ chọn những địa điểm cạnh các con sông, bờ hồ nhằm tận dụng mỹ quan đẹp đẽ, thơ mộng đó. Nếu không tìm được một địa điểm thiên nhiên, bạn có thể tự xây dựng một cảnh quan nhân tạo, như hồ bơi, khu vườn, hay hòn non bộ…, ngay trong chính nhà hàng của mình.
5. Chọn phong cách trang trí
Như đã nói ở trên, bằng cách nghiên cứu thị trường, bạn có thể biết được thực tế thị trường đang “khát” các loại phong cách trang trí nào. Thị trường luôn vận động theo xu hướng và vì vậy, luôn có một vài phong cách nhất định không thịnh hành nhưng lại rất có tiềm năng.
Bạn có thể chọn đánh vào đó, vào cái mà thị trường đang thiếu để tạo sự ấn tượng, kích thích sự tò mò và bản tính thích khám phá của khách hàng.
Ngược lại, bạn hoàn toàn có thể chọn thả mình theo dòng chảy của thị trường, đi theo các xu hướng thiết kế đang phổ biến. Trên thực tế, nếu chất lượng phục vụ của nhà hàng thực sự tốt, thì dù phong cách có sự trùng lặp với các đối thủ cũng không ảnh hưởng quá lớn.
Nói tóm lại, việc chọn lựa phong cách trang trí cho nhà hàng hoàn toàn là một quyết định mang tính chủ quan của những chủ sở hữu.
Nếu quy mô nhà hàng của bạn đủ lớn, bạn thậm chí thể phối hợp nhiều phong cách khác nhau, chia nhỏ nhà hàng thành những khu với đặc tính, họa tiết, và không khí hoàn toàn khác nhau.
Hiện nay, một lượng lớn nhà hàng đi theo style trang trí phương Tây hiện đại để tổ chức các tiệc cưới, tiệc tất niên, hay tiệc tùng nói chung. Bên cạnh đó, cũng có rất nhiều quán ăn chọn phong cách truyền thống với nhân viên mặc áo dài, áo bà ba, trang trí bàn ăn với đũa gỗ, niêu cơm, tộ kho cá,…
Cá biệt hơn nữa một số nhà hàng chọn thể hiện mình với phong cách Nhật hay Hàn, phục vụ các món ăn đặc sản Nhật Bản và Hàn Quốc. Ở một số nơi còn có các quán ăn Ấn Độ, Hồng Kông, Trung Quốc, những nền ẩm thực phong phú nhất trên thế giới.
Dù là chọn cho mình phong cách nào đi nữa, bạn cũng cần chú ý sự đồng bộ trong nhà hàng của mình nếu muốn mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất cho thực khách.
Tất cả mọi vật dụng từ cổng vào, bàn ghế, chén đũa, vật trang trí, đến trang phục của nhân viên,… cần phải thể hiện được phong cách trang trí của nhà hàng. Tác phong nhân viên cũng cần có những điều chỉnh, nhất là đối với các nhà hàng món Nhật hay Hàn, cần thể hiện một vài nét điệu bộ của người bản xứ.
Thậm chí ở một số quán ăn, nhân viên còn sử dụng những câu chào ngoại ngữ để tăng sự chân thật. Có như vậy, thực khách mới có thể “nhập vai”, chìm đắm vào không gian văn hóa và thoải mái thưởng thức các món ăn của nhà hàng.
Đối với các nhà hàng, quán ăn chuyên nghiệp, menu không chỉ là tờ giấy ghi giá các món ăn. Nó còn là một hình thức quảng bá cho văn hóa và đặc sản của nhà hàng, là một công cụ branding (định vị thương hiệu) vô cùng hiệu quả.
Một menu đẹp với hình ảnh bắt mắt, hấp dẫn có thể để lại ấn tượng tốt trong ký ức của thực khách. Bạn cần phải minh họa các món ăn bằng hình ảnh, tuy nhiên có thể không phải là tất cả. Hãy chọn ra những món đặc sản, những món ăn ấn tượng về vẻ ngoài để tạo một ấn tượng ban đầu thật tốt với thực khách.
Ngoài ra,
menu nên có chú thích tên gọi món ăn bằng tiếng Anh. Bởi vì sự hòa nhập và mở cửa hiện nay, có rất nhiều du khách nước ngoài đến Việt Nam. Tiếng Anh là ngôn ngữ quốc tế phổ biến nhất, nếu thiếu đi nó, bạn sẽ khó lòng phục vụ tốt cho các thực khách nước ngoài và đây sẽ là một mất mát không hề nhỏ cho nhà hàng của bạn.
Đối với một vài nhà hàng có tệp khách hàng đến từ một quốc gia cụ thể nào đó, bạn hoàn toàn có thể sử dụng thêm ngôn ngữ của nước đó trên menu. Không thực khách nào cảm thấy thoải mái khi phải mất quá nhiều thời gian để gọi món cả!
Bên cạnh đó, có thêm 2 vấn đề cần quan tâm đối với menu chính là
cân bằng giá bán và cân bằng định lượng cho món ăn.
Giá thành món ăn là một vấn đề nan giải của mọi chủ nhà hàng và thực tế thì không có công thức nào là đúng nhất cả. Tất cả chỉ là cảm quan của bạn, của thực khách về chất lượng dịch vụ mà thôi.
Con số trung bình và an toàn nhất được đưa ra là giá bán = giá thành + 30-35%.
Bạn có thể bán rẻ hơn một chút, thực khách sẽ hài lòng hơn nhưng bạn cũng lãi ít hơn. Và nếu bạn hạ giá quá thấp, sẽ được xem là “phá giá”, là hình thức cạnh tranh không lành mạnh. Đối thủ trên thị trường sẽ phản đối và bạn có thể vi phạm quy định Nhà nước, tuy nhiên hậu quả lớn nhất là bạn tự đánh mất giá trị thương hiệu của mình.
Ngược lại, bạn có thể bán mắc hơn một chút, tùy theo bạn nhận định giá trị thương hiệu của mình như thế nào. Chắc chắn sẽ có một vài khách hàng không vui vì điều đó, nhưng phần còn lại có thể đòng tính với nhận định của bạn về chất lượng dịch vụ của mình.
Tóm lại, vấn đề giá bán thực sự chênh lệch giữa những người khác nhau. Tuy nhiên, yếu tố cốt lõi giúp bạn kinh doanh nhà hàng thành công chính là chất lượng phục vụ. Giá cả có đắt hơn một chút so với thị trường nhưng nếu món ăn bạn ngon và nhân viên phục vụ chu đáo, nhà hàng của bạn vẫn sẽ tiếp nhận thực khách đông và đều như bình thường.
Bên cạnh giá thành sản phẩm, bạn cũng cần chú ý cân đối khẩu phần ăn của một thực khách. Có thể tham khảo các thống kê để xác định lượng thức ăn vừa phải mà một người bình thường có thể tiêu thụ được. Như vậy vừa giúp giảm lãng phí thực phẩm, vừa có thể tiết kiệm một khoản doanh thu cho nhà hàng của bạn.
Việc kinh doanh nhà hàng không như bán cá ngoài chợ, hôm nay bắt rẻ ngày mai bán đắt. Mức giá bạn đặt ra trong menu không nên bị thay đổi thường xuyên, chu kỳ ít nhất cũng 1 năm 1 lần và chỉ thay đổi khi có những biến cố lớn đối với chuỗi cung ứng hay giá cả thị trường.
Thực tế thì bạn cũng không thể thay đổi menu quá thường xuyên, bởi vì mỗi lần như vậy bạn phải thiết kế và làm lại toàn bộ menu trong nhà hàng. Đó có thể không phải là một số tiền nhỏ nếu tính tới chất lượng trang trí của menu.
Tuy nhiên, nếu bạn có đủ tiền để đổi menu thì cũng không nên làm như vậy. Thực khách không muốn có một sự thay đổi bất ngờ về giá cả, nhất là đối với những buổi ăn có quy mô lớn như khi tổ chức trong nhà hàng.
Do đó, khi lựa chọn giá bán sản phẩm, bạn cũng phải tính toán tới các sai số trong tương lai, trừ hao những biến động của thị trường. Nếu không thể tránh được thì, thay vì tăng giá bán, bạn có thể đổi nguồn cung thực phẩm, thay đổi cách thức sản xuất, cắt giảm các dịch vụ đi kèm, và họa hoằn lắm là cắt giảm định lượng món ăn.
Những thay đổi về giá bán chỉ nên đưa ra khi thực sự không còn cách giải quyết nào khác, và cũng nên có thông báo trước một khoảng thời gian để thực khách không bị bỡ ngỡ.
8. Tác phong nhân viên
Đối với các loại hình dịch vụ ăn uống, F&B, thì
trải nghiệm người dùng là yếu tố quyết định đối với việc họ có tiếp tục gắn bó với thương hiệu hay không. Và tác phong của nhân viên chính là một trong các yếu tố chính ảnh hưởng đến trải nghiệm của thực khách.
Khách hàng là thượng đế. Trong lúc ăn uống, vui chơi, thực khách luôn muốn được tiếp nhận bằng thái độ thân thiện và nhiệt tình nhất.
Do đó, tất cả nhân viên của nhà hàng, từ bảo vệ, tiếp tân, đến phục vụ hay đầu bếp, cần có tác phong chuyên nghiệp, thái độ thân thiện và cầu thị, luôn luôn lắng nghe và ân cần khi tiếp xúc với khách hàng.
Đôi khi, họ cũng cần phải luyện tập sao cho giọng nói được mềm mại hơn, dễ nghe hơn để chiều lòng những thực khách khó tính.
Đối với những quán ăn có phong cách nhất định như quán Nhật, Hàn, nhân viên cũng phải học thêm các tác phong ứng xử, quy ước xã hội để mô phỏng văn hóa của nước bạn.
Cuối cùng, cần phải trau dồi ngoại ngữ cho nhân viên bởi vì, như đã nói, thực khách nước ngoài là một nhóm đối tượng tiềm năng không nên bỏ qua đối với mọi nhà hàng, quán ăn trong nước.
9. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Trên tất cả, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần được đưa lên hàng đầu khi kinh doanh nhà hàng. Bởi vì nó quyết định uy tín, danh tiếng, và sự sống còn của nhà hàng bạn.
Trước khi mở nhà hàng, bạn cần hoàn thành thủ tục đăng ký kinh doanh với cơ quan Nhà nước, cũng như nắm được các quy tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm, các quy định về công khai nguồn gốc, xuất xứ nguyên vật liệu, cơ sở vật chất, quy trình chế biến món ăn…
Đối với thực khách một món ăn với nguyên liệu tươi ngon, khâu chế biến sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh, sẽ trông ngon hơn ngay cả khi chưa nếm thử.
Và khỏi nói cũng biết, nếu không đảm bảo được an toàn vệ sinh, hậu quả sẽ khôn lường như thế nào. Thực khách có thể bị ngộ độc thực phẩm còn bản thân nhà hàng và chính bạn sẽ có nguy cơ vi phạm pháp luật, vướng vào vòng lao lý.
10. Liên kết, phối hợp các dịch vụ khác
Hiện nay ở Việt Nam, nhà hàng mọc lên như nấm để phục vụ nhu cầu ăn uống ở ngoài ngày càng tăng cao. Các dịch vụ ngoài ăn uống mà khách hàng mong muốn cũng đa dạng hơn, yêu cầu của họ cũng khắt khe hơn. Đôi khi nhà hàng chỉ đóng vai trò là địa điểm, sân bãi diễn ra những sự kiện của khách hàng.
Do đó, thay vì ôm đồm những khía cạnh không phải là thế mạnh của mình, các nhà hàng chọn cách hợp tác với các bên thứ 3 để phục vụ khách hàng một cách trọn vẹn.
Việc quy mô công việc đảm nhận tới đâu là do quyết định của chủ nhà hàng, tuy nhiên, những thứ không làm được đều có thể hợp tác với các bên thứ 3 để giải quyết. Như vậy sẽ tiết kiệm được nhiều nguồn lực và thời gian đào tạo, vận hành những dịch vụ ngoài chuyên môn đó.
Chẳng hạn như khi tổ chức một buổi sinh nhật, nhà hàng chỉ có nhiệm vụ sắp xếp cơ sở vật chất và phục vụ các món ăn, và sẽ phối hợp với dịch vụ làm bánh sinh nhật, dịch vụ trang trí và MC, với ban nhạc, hay thậm chí là…nhóm xiếc.
Ngoài ra, thay vì tự mình chạy quảng cáo, nhà hàng có thể thuê dịch vụ tiếp thị, quảng bá chuyên nghiệp bên ngoài. Tương tự, bạn có thể thuê
dịch vụ thiết kế website để xây dựng và duy trì một trang web riêng của nhà hàng.
11. Sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng
Đặc biệt, xu hướng đặt bàn, booking online hiện đang nở rộ. Đặt bàn online giúp thực khách thoải mái khi lựa chọn, có thể order mọi lúc mọi nơi. Họ cũng có thời gian để tìm hiểu những món ăn muốn đặt, giúp sự lựa chọn trở nên chính xác hơn và có thể lên kế hoạch cho buổi tiệc vừa ý hơn. Không chỉ online, công nghệ còn trợ giúp rất nhiều trong quá trình vận hành nhà hàng offline.
Nhân viên, bồi bàn có thể ghi nhận order của khách thông qua smartphone, tablet, hoặc một thiết bị điện tử nào đó. Mọi order sẽ được ghi nhận kỹ lưỡng, không bỏ sót bất kỳ một chi tiết nào, kể cả những thực khách khó tính nhất cũng sẽ phải hài lòng.
Thông tin order được chuyển tới bộ phận nhà bếp ngay lập tức để tăng tốc quá trình chuẩn bị, nấu nướng. Khi đi ăn không ai muốn chờ đợi và vì vậy, việc này sẽ giúp thực khách có được những trải nghiệm tuyệt vời nhất.
Cuối cùng, với sự giúp sức của công nghệ, việc thanh toán cũng sẽ được hoàn thành một cách nhanh gọn và chính xác nhất. Khách hàng có thể thoải mái lựa chọn thanh toán bằng tiền mặt hay thông qua thẻ tín dụng, chuyển khoản ngân hàng hay sử dụng ví điện tử, chẳng hạn như MOMO, ZaloPay, và VNPay, một trong những xu hướng thanh toán đang là cực kỳ phổ biến hiện nay.
Do đó, một phần mềm quản lý nhà hàng một chiến lược, một giải pháp không thể bỏ qua khi kinh doanh nhà hàng hiện nay, trong thời đại 4.0 này.
Trên đây là 10 kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng thành công đạt doanh thu cao. Ngoài 10 điều trên, còn có vô số những mẹo vặt, chiến lược khác mà bạn có thể áp dụng.
Mona Media với cái tâm với nghề và tâm huyết vào những sản phẩm thực sự giải quyết được nhiều vấn đề tồn động gặp phải của nhiều doanh nghiệp, cá nhân, tổ chức. Và từ năm 2012 cho đến nay, với sự nghiêm túc nghiên cứu – thử nghiệm – tối ưu – cải tiến qua nhiều phiên bản của nhiều phần mềm và dịch vụ.
Hiện nay, Mona Media có cung cấp dịch vụ
Thiết kế phần mềm quản lý nhà hàng trọn gói – code theo yêu cầu.
Bên cạnh đó, chúng tôi cũng cung cấp rất nhiều giải pháp khác cho các doanh nghiệp như:
Và còn rất nhiều những sản phẩm khác phù hợp với từng ngành nghề, vấn đề của doanh nghiệp để khách hàng có thể áp dụng ngay vào doanh nghiệp của mình với những gói dịch vụ cụ thể. Đặc biệt Mona Media nhận
phát triển mở rộng phần mềm theo yêu cầu khách hàng để phát triển hệ thống riêng cho doanh nghiệp của mình. Nếu bạn có nhu cầu về phần mềm quản lý nhà hàng, khách sạn, dịch vụ ăn uống F&B, vui lòng liên hệ ngay với Mona Media tại
hotline 1900 636 648 hoặc điền vào Form bên dưới sẽ có hỗ trợ viên liên hệ lại ngay cho bạn!